Le succès

Recete pour 8 personnes

Temps nécessaire : 1 heure

Biscuit :

• 6 blancs d’œufs 
• 30 g de sucre 
• 30 g de farine 
• 100 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande 
• amandes effilées + sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le sucre et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre.
Lorsque le mélange devient ferme, le serrer avec le reste du sucre.
Arrêter lorsque le mélange forme un bec d’oiseau, c’est-à-dire lorsque la meringue reste fixée au fouet et qu’elle retombe légèrement en formant une pointe.
Mélanger ensemble la farine et le sucre glace préalablement tamisés ainsi que la poudre d’amande.
Incorporer délicatement le mélange à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber le mélange.
Dresser des disques au diamètre souhaité à la poche à douille, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre des amandes effilées sur l'un des disques et le saupoudrer de sucre glace.
Cuire environ 10 min.

Crème :

• 32 g d'eau 
• 75 g de sucre 
• 3 jaunes d’œufs 
• 105 g de beurre 
• Praliné : selon le goût souhaité

Réaliser un sirop de sucre : mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°C.
Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du robot et commencer à fouetter en petite vitesse.
Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre.
Continuer à battre à grande vitesse. 
Ajouter le beurre pommade dans l’appareil et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le praliné.
 

Stocker la crème au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Montage :

Garnir le disque sans amande de crème au beurre : à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée,
réaliser des rosaces sur les bords du disque et garnir le centre en réalisant un serpentin.
Poser le disque recouvert d’amandes effilées sur la crème mousseline et saupoudrer de sucre glace.
Réserver au frais.