Recettes de base
La pâte de marrons, à ne pas confondre avec la purée ou la crème de marrons, est une préparation de base permettant de réaliser des entremets Mont Blanc ou des inserts pour les bûches de Noël.
Idéal pour un café en famille, entre amis, ou pour le goûter des enfants. Il s'agit de la recette du CAP Pâtissier.
Le curd est une préparation à base de fruits. Il peut être utilisé pour fourrer des macarons pour des gâteaux. Il est idéal pour le cake design. Le plus connu est le lemon curd, utilisé dans la tarte au citron.
La ganache est une préparation à base de crème et de chocolat. Elle sert à garnir tartes, gâteaux..... C'est la recette du CAP Pâtissier.
La crème diplomate est une crème très légère. Elle se compose d'une crème pâtissière et d'une crème montée en chantilly. Idéale pour garnir des tartes ou des choux, on peut y ajouter de la gélatine pour une meilleure tenue, afin de garnir une tarte tropézienne, un number cake.....
La pâte sucrée sert de base à de nombreuses tartes. Selon la façon dont elle est travaillée, on l'appelle aussi pâte sablée. Il s'agit de la recette du CAP Pâtissier
L'appareil à crème prise est utilisé pour réaliser des tartes. Il s'agit de la recette du CAP Pâtissier.
La crème d'amandes est utilisée pour garnir des fonds de tarte, comme la tarte bourdaloue. Associée à de la crème pâtissière, elle est appelée frangipane. Il s'agit de la recette du CAP Pâtissier.
La crème pâtissière peut être nature, à la vanille, au chocolat, au café, au praliné.... et est utilisée pour fourrer les choux à la crème, les éclairs au chocolat.....
Elle sert de base à la crème diplomate, la crème mousseline, la crème chiboust.
La génoise sert de base à de nombreux gâteaux et entremets. Sa texture onctueuse permet de réaliser des desserts légers : forêt noir, jour et nuit par exemple.
Cette préparation sert de base à des entremets tel que le tiramisu. On peut également faire des biscuits individuels à déguster avec un café.
La crème au beurre peut être arômatisée à la vanille, au café, au chocolat...... elle est utilisée pour fourrer et enrober les gâteaux.
La pâte à foncer est une pâte à étaler finement. Elle est utilisée pour les flans pâtissiers, les tartes alsaciennes, les St-Honoré, la tarte bourdaloue. C'est la recette du CAP Pâtissier.
Cette crème mousseline, très légère et avec un bon goût de vanille est utilisée dans le garnissage de vos gâteaux. Elle peut également être consommée seule, comme élément d'un café gourmand par exemple.
La génoise sert de base à de nombreux gâteaux et entremets. Sa texture onctueuse permet de réaliser des desserts légers.
Pâte feuilletée rapide de Mercotte
Cette pâte feuilletée est la recette de Mercotte. Contrairement à la recette de pâte feuilletée originale, elle se fait très rapidement. Les quantités indiquées dans cette recette permettent de réaliser 3 fonds de tarte.
Cette pâte permet de réaliser une pizza rectangulaire de 50 x 40 cm ou deux pizzas rondes de 25 cm de diamètre.
Crème au beurre meringue suisse
La crème au beurre meringue suisse s'utilise pour décorer les cupcackes, fourrer des gâteaux, recouvrir les gâteaux pour les égaliser, avant de poser une pâte à sucre ou une pâte d'amande.
La pâte levée feuilletée est utilisée pour réaliser les croissants, pains au chocolats et autres viennoiseries.
Pâte à pain d'épice pour décors
Idéale pour toutes les réalisations en pain d'épice, cette pâte est à étaler et à découper selon vos envies.
Faire son pain est très facile et ne nécessite pas beaucoup de temps.
Après avoir testé plusieurs recettes, j'ai réussi à réaliser un pain avec une croûte croustillante et une mie aérée, assez proche au pain de boulangerie.
Le secret est d'utiliser de la farine de type 65 (farine utilisée par les boulangers), et de la levure fraîche que l'on trouve en boulangerie ou en grande surface.
Cette recette est préparée avec un robot de cuisine, mais il est possible de la travailler à la main.
Voir la recette ci-dessous.