Choucroute garnie

Préparation : 30 minutes (à commencer la veille au soir)
Cuisson : 4 heures

Ingrédients

• 2 à 2,4 kg de Choucroute crue
• 100 g de Saindoux
• 200 g d'Oignons
• 20 g d'Ail
• 1 Bouquet garni
• 20 g de Baies de genièvre
• 2 Clous de girofle,
•  poivre en grain,
• coriandre
• Vin blanc sec ou bière : 0,5 L
• 200 g de Lard ½ sel
• 200 g Lard fumé
• 1 kg de Palette de porc
• 1 Jambonneau
• 1 Saucisse de Montbéliard
• 8 Saucisse de Strasbourg ou de Francfort
• 1 cervelas
• 1 kg Pommes de terre chair ferme

 Protocole
Idéalement la veille, laisser tremper les viandes salées et fumées dans de l’eau froide au réfrigérateur.
Égoutter les viandes salées et fumées et les déposer dans une marmite. Les couvrir d'eau froide et les faire chauffer à faible ébullition pendant 1h à 1h30 avec le bouquet garni. 
Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et dégermer l’ail.
Réaliser un sac aromatique en enfermant dans une gaze la moitié des baies et l’ail écrasé
Laver la choucroute à eau claire. Égoutter, la presser et démêler avec les doigts.
Dans une marmite avec couvercle, faire suer les oignons dans la matière grasse.
Ajouter la moitié de la choucroute.
Disposer par-dessus les viandes fumées et salées précuites, le sac aromatique et parsemer le reste des baies de genièvre.
Recouvrir du reste de choucroute.
Mouiller à mi-hauteur avec le vin ou la bière. Couvrir et porter à ébullition.
Enfourner à 190/200 degrés pour 1h30 à 1h45.
Eplucher et cuire les pommes de terre  : commencer la cuisson à l'eau froide 25 min avant de servir la choucroute.
Pocher les saucisses dans une eau à 90 degrés :

• 15 min avant de servir pour les Montbéliard,
• 1 min avant de servir pour les Strasbourg ou Francfort.

S’il y a un cervelas, il peut être ajouté dans la marmite de choucroute 20 min avant la fin de la cuisson. 

Dressage
Égoutter partiellement la choucroute et la placer au centre du plat en dôme.
Disposer tout autour les viandes et pommes de terre en harmonisant la répartition.