Nougat

Pour une plaque de nougat de 21 x 29,7 cm

Ingrédients :

• 2 blancs d'œufs (60 g)
• 380 + 20 g de sucre
• 125 g d'eau
• 85 g de glucose
• 290 g de miel d'acacia
• 125 g de beurre de cacao
• 200 150 g d'amandes entières
• 100 80 g de noisettes entières
• 60 40 g de pistaches
• 2 feuilles d'azyme

Préparation :

Préparer un cadre extensible. Le mettre aux dimensions 21 x 29,7. Le graisser. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au fond une feuille d'azyme.
Mettre le miel d'acacia dans une casserole. 
Mettre les 380 g de sucre, le sirop de glucose, l'eau dans une autre casserole.
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Disposer les fuits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les mettre au four à 150° pendant 15 minutes pour les torréfier.
Faire fondre le beurre de cacao au micro ondes.

Faire chauffer les deux casseroles et commencer à monter les blancs. Lorsqu'ils sont mousseux, les serrer avec le sucre et baisser la vitesse.
Lorsque le miel est à 121°, le verser doucement sur les blancs et augmenter la vitesse du batteur.
Lorsque le sirop de sucre est à 152° (ne pas dépasser 156°), le verser également lentement, sur les blancs. Augmenter la vitesse et battre pendant une minute.
Ensuite, enlever le fouet et le remplacer par la feuille. Mettre en vitesse moyenne.
Ajouter le beurre de cacao. Lorsqu'il est entièrement incorporé, ajouter les fruits secs.
Arrêter le batteur et verser le nougat dans le cadre dans attendre.
Le lisser à l'aide d'une petite palette coudée et poser la deuxième feuille d'azyme.
Laisser durcir 48 heures avant de détailler.