Bûche mont-blanc

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 x 8 cm

Meringue :

• 3 blancs d’œufs (90 g)
• 90 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre vanillé
• 100 g de sucre glace tamisé
• 50 g de beurre de cacao ou de chocolat blanc

 Insert aux marrons:

• 280 g de pâte de marron
• 200 g crème de marron
• 60 g de beurre doux
• 10 g de rhum brun
• 50 g de brisures de marrons glacés

 Mousse vanille:

• 100 g de crème liquide à 30% minimum
• 100 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 110 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide à 30% minimum
• 1 gousse de vanille
• 8 g de gélatine 

 Décor :

• Une bombe de spray velours chocolat blanc
• De la crème de marrons
• des petites meringues
• Des feuille d’or

Protocole :

Meringue :

Préparer une feuille de papier cuisson et tracer, sur l'envers, un rectangle de 29x7 (pour la base),  de 29 x 6 pour l'insert. Poser la feuille sur une plaque allant au four.
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot muni du fouet. Lorsqu'ils moussent, les serrer au mélange sucre en poudre et sucre vanillé. Passer en vitesse minimum et ajouter le sucre glace tamisé. Ne pas arrêter le robot avant que la meringue soit terminée.
Préchauffer le four à 90°,sans ventilation..
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm. et pocher sur les rectangles tracés en faisant des zig-zag. Fa
Avec le reste des blancs, faire de petites meringues pour la décoration.
Faire cuire 1h30 à 2 heures.

Insert aux marrons :
Mettre la pâte, la crème de marrons et le rhum dans la cuve du batteur muni de la feuille. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le beurre pommade.
Bien mélanger. Réserver au congélageur.

Mousse vanille :
Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
Faire une crème anglaise :  Faire bouillir le lait et les 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Verser la moitié du mélange lait/crème bouillants sur les œufs en fouettant.
Remettre àj cuire jusqu'à 84° sans cesser de fouetter puis verser immédiatement dans un cul de poule pour arrêter la cuisson.
Ajouter la gélatine essorée.
Mettre le mascarpone dans la cuve du robot muni du fouet et battre pour l'assouplir. Ajouter les 250 g de crème et monter en chantilly souple (texture crème à raser).
Ajouter la chantilly à la crème anglaise lorsque celle-ci est à 30-32°. Mélanger délicatement.

Montage :
Décoller les meringues à l'aide d'une petite spatule, sans les casser. Vérifier les dimensions des meringues rectangulaires. Si elles sont trop grandes, râper délicatement les bords à l'aide d'une microplane ou d'une râpe à zeste.
Faire fondre le beurre de cacao. Chablonner les meringues au pinceau sur toutes les faces pour les imperméabiliser.
Mettre la préparation aux marrons dans une poche à douille et  pocher des bandes, dans la longueur sur l'insert meringue (le plus petit).
Disposer dessus quelques brisures de marrons glacés. Pocher à nouveau des bandes moins larges (pour faire comme une pyramide) et disposer quelques brisures de marrons glacés.
Verser la mousse jusqu'à la moitié du moule à bûche. Masquer les côtés.
Poser l'insert, marrons vers le bas, et appuyer délicatement. Le recouvrir de mousse en laissant de la place pour la basee meringue. La disposer en appuyant légèrement. Passer un petit coup de spatule sur les côtés pour lisser. Puis mettre au congélateur.

Sortir la bûche du congélateur 6 heures avant dégustation. La floquer immédiatement avec le spray velours blanc.
Décorer avec  de la crème de marrons (pochage) , des petites meringues, de la feuille d'or et les brisures de marrons.