Entremets poires spéculoos

Le 10/11/2020
Dans Recettes sucrées
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J'ai préparé l'anniversaire de mon fils sur le thèmede Star Wars.
J'ai trouvé, sur le site "autourdugateau.fr" une image comestible personnalisable. Tout à fait ce qu'il me fallait. De plus, elle est très facile à poser. Il suffit de la passer 2 minutes au congélateurs pour qu'elle se décolle facilement de son support.
Pour le gâeau lui-même, je le voulais aux fruits de saison. Mon choix s'est arrêté sur la poire.
J'ai décidé de faire une base spéculoos et une mousse à la poire posée sur un lit de poires caramélisées. Un vrai délice.

Matériel nécessaire :

cercle à entremets de 24 cm
rouleau de rhodoïd (facultatif)
carré de carton de 25 cm de côté
robot pâtissier (ou batteur électrique)
papier sulfurisé

Temps de préparation : 1 heure
Temps de réfrigération : 4 heures

Biscuit spéculoos :

380 g de spéculoos
150 g de beurre

Mixer les spéculoos ou les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
Faire fondre le beurre. Ajouter les miettes de spéculoos. Bien mélanger.

Recouvrir le carton de papier sulfurisé. Poser dessus le cercle.
Verser la préparation dans le cercle et bien tasser pour obtenir un fond régulier. Puis ôter le cercle.
Conserver au congélateur.

Poires caramélisées :

4 poires
2 cuillères à soupe de miel
50 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé

Faire fondre le beurre dans une poële. Ajouter le sucre et le miel. Bien mélanger.
Peler les poires, les couper en dés et les ajouter.
Les laisser cuire à feu doux en remuant avec précaution jusqu'à ce que les poires soient cuites et deviennent translucides.
Réserver.

Mousse à la poire :

4 poires
120 g + 50 g de sucre
6 feuilles de gélatines (12 g)
45 cl de crème liquide enière (fleurette)
1 gousse de vanille

Eplucher les poires. Les épépiner et les couper en quartiers.
Faire bouillir 50 cl d'eau. Ajouter 50 g de sucre et la gousse de vanille.
Réduire le feu et ajouter les poires. Les laisser pocher pendant 25 minutes.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les poires.
Mettre le tiers de la purée obtenue dans une casserole, faire chauffer et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et arrêter lorsque la gélatine est correctement incorporée.
Hors du feu, ajouter le reste des poires mixées.

Monter la crème en chantilly. La crème, le bol du mixer et le fouet doivent être très froids.
Incorporer le sucre lorsque la crème est presque montée. Lorsque la crème est bien ferme, la réserver au frigo.

Incorporer la chantilly à la purée de poires refroidie en mélangeant délicatement.

Montage :

Je monte l'entremets à l'envers pour que la surface soit très lisse.

Poser une bande de rhodoid à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.
Couvrir le dessus du cercle de film étirable en étirant bien pour qu'il n'y ait pas de pli.
Retourner sur un support pouvant aller au congélateur.
Verser la mousse dans le cercle. Taper un peu pour qu'il ne reste pas d'air.
Disposer dessus les poires caramélisées. Terminer par le biscuit spéculoos.
Appuyer un peu pour que le biscuit s'intègre dans la mousse.

Mettre au congélateur pour 4 heures au minimum.
Si vous le faites la veille, il faudra le sortir 5 à 6 heures avant de le déguster.

Démouler tout de suite à la sortie du congélateur :
Retourner l'entremets sur le plat de service
Enlever le cercle et dérouler le rhodoid.

Décorer selon vos envies