Bûche de Noël façon snickers

Ingrécients :

Praliné à la cacahuète (nécessite un roobot coupe ou un blender) :                  

• 200 g de cacahuètes (natures, non salées)
• 155 g de sucre
• 33 g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille 

Insert crémeux cacahuète :

• 40 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 185g de crème liquide entière (35%)
• 1,25 feuille de gélatine (2,5g)
•  1 gousse de vanille
• 60 g de praliné à la cacahuète

 Insert caramel aux cacahuètes :

• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 165g de crème liquide entière (35%)
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 1 pincée de fleur de sel
• 40g de cacahuètes torréfiées et concassées (non salées)

Brownie  aux cacahuètes :

• 35g de chocolat noir
• 60g de beurre
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 30 g de farine (T45)
• 1 pincée de fleur de sel
• 45 g de cacahuètes torréfiées et concassées

 Croustillant à la cacahuète :

• 50 g de crêpes dentelles
• 90 g de praliné à la cacahuète
• 23 g de chocolat blanc
• 12 g de beurre

 Mousse au chocolat noir :

• 160 g de lait 
• 80 g de crème liquide entière (35%)
• 60 g de jaunes d’œufs 
• 60 g de sucre
• 5.5 g de gélatine
• 150g de chocolat noir 
• 250 g de crème liquide entière (35%)

 Pour la décoration :

• Spray velours chocolat
• Ganache vanille
• Cacahuètes torréfiées coupées en deux

Protocole :

Praliné cacahuète :
Torréfier 300 g de cacahuètes  au four 180° 10 minutes - laisser refroidir.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Faire cuire à 118°. Ajouter 200 g de cacahuètes torréfiées. Bien mélanger. Ne jamais s'arrêter de mélanger jusqu'à ce que le sucre caramélise autour des fruits secs.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur un silpat) jusqu'à complet refroidissement.
Concasser les cacahuètes caramélisées. Les mixer avec la fleur de sel et les graines de vanille, jusqu'à l'obtention d'une crème.

Insert crémeux cacahuète :
Hydrater la gélatine. Faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Gratter la gousse de vanille et l'ajouter à la crème.
Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre. Verser la crème sur les œufs en remuant. Remettre dans la casserole et faire cuire à 84°
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée puis le praliné à la cacahuète. Mélanger à la maryse et mixer au mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans l'insert à buche. Laisser de la place pour mettre l'insert caramel. Le réserver au congélateur pendant 5 heures minimum.

 Insert caramel cacahuètes :
Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Faire caraméliser le sucre à feu doux. Mélanger en faisant de petits mouvements. Ne surtout pas remuer. Ajouter la crème bouillante en trois fois. Mélanger sur feu doux pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et laisser sur le feu le temps qu'il soit bien incorporé.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la fleur de sel. Mixer au mixeur plongeant.
Hacher grossièrement les cacahuètes torréfiées et les incorporer au caramel. Laisser refroidir puis verser sur le crémeux congelé Remettre au congélateur, 4 heures minimum.

Brownie aux cacahuètes :
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro ondes, par tranches de 30 secondes afin d'éviter que le chocolat ne brûle.
Blanchir l'œuf et le sucre. Ajouter le mélange beurre chocolat refroidi et fouetter pour incorporer. Ajouter la farine et le sel. Ne pas trop travailler la pâte. Ajouter les cacahuètes torréfiées et légèrement hachées. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ et faire cuire 12 minutes à 170° (chaleur tournante).
Laisser refroidir puis retailler le brownie à une dimension légèrement inférieure au moule à bûche.

Croustillant cacahuètes :
Emietter les crêpes dentelle. Faire fondre le chocolat et le beurre en petits morceaux. Ajouter le praliné à la cacahuète, puis lescrêpes dentelle. Bien mélanger. Etaler sur le brownie, sur une épaisseur de 1,5 cm environ et réserver au frais.

Mousse au chocolat :
Hydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. 
Préparer une crème anglaise : Faire bouillir les 80 g de crème et le lait. Blanchir le sucre et les œufs.
Verser la crème sur les œufs en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer à 83° sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse.
Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps.
Monter les 250 g de crème en chantilly (pas trop ferme).
Ajouter à la crème anglaise, à température ambiante, en trois fois, jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse.

Montage :
Sortir la bûche du congélateur 6 heures avant dégustation. Recouvrir la bûche encore congelée de spray velours marron. La disposer dans le plat de servir et décorer avec un peu de ganache vanille et des éclats de cacahuètes torréfiées.