Entremets vanille caramel façon Equinoxe de Cyril Lignac

Quand il a décrit ce gâteau, je me suis dit qu'il fallait que je le fasse. J'ai trouvé plusieurs recettes sur le web, avec des variantes, tant sur la composition que sur le montage.
J'ai également pris en compte la critique du Tribunal des Gâteaux qui preconise plus de croustillant et de spéculoos. J'ai donc fait ma propre adaptation de cette recette.

Concernant la couverture, il s'agit d'un velours chocolat. Celui-ci peut se trouver, tout prêt, en spray ou être réalisé. Cela nécessite cependant de posséder un pistolet à peinture alimentaire.
Personnellement je n'en ai pas. Mais je compte en acquérir un. Je n'ai pas réussi à trouver de spray velours dans les magasins locaux et en achetant sur le web, je n'aurais pas été livrée à temps pour aujourd'hui.
Je me suis contentée d'un spray doré, trouvé chez Cultura. Pour 9 euros, je n'ai pas pu couvrir uniformément le gâteau. Je le recommencerai lorsque j'aurai reçu mon pistolet à peinture.

Le croustillant spéculoos est très fragile et je l'ai cassé en le posant dans le gâteau. Néanmoins, c'était très réussi.

Les saveurs se marient bien, la ganache vanille est fondante et contraste avec le croustillant spéculoos.

L'entremets est à commencer deux jours avant dégustation.

Il est composé de :

• une dacquoise amandes (à préparer à J-1)
• un croustillant praliné spéculoos (à préparer à J-1)
• un crémeux caramel (à préparer à J-1)
• une ganache montée à la vanille (à préparer à J-2)

Après montage il doit être mis au congélateur au moins 6 heures.

Il sera à déguster après décongélation

Matériel nécessaire :

• thermomètre de cuisson
• cercle à entremets de 20 cm et 16
• rhodoïde (recommandé)

Recette pour 8 à 10 personnes

Ganache montée vanille 

• 100 g de chocolat blanc 
• 500 g de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille ou une cuillère à verrine de vanille bourbon en poudre
• 1,5 feuilles de gélatine de 2 g

Faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger.
Ajouter le chocolat blanc en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Crémeux caramel

• 80 g de sucre en poudre
• 25 g d’eau 
• 15 g de glucose
• 30+130 g de crème liquide entière
• 1 gousse de ou une demi cuillère à verrine de vanille bourbon en poudre
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 feuille de gélatine de 2 g

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir 30 g de crème avec la vanille. Tenir au chaud.
Préparer un caramel en faisant cuire sur feu vif le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Lorsque le caramel est de couleur ambrée, ajouter la crème chaude en remuant pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les 130 g de crrème froide et mélanger. Ajouter immédiatement les jaunes d'oeuf et faire cuire en remuant toujours. Lorsque la température de la préparation atteint 82°, la verser sans attendre dans un récipient froid pour arrêter la cuisson. 
Nota : Il est très important de remuer sans arrêt pour éviter la coagulation des jaunes d'oeufs.
Ajouter la gélatine égouttée et placer au réfrigérateur après refroidissement.

Dacquoise amandes

• 2 blancs d’oeufs (60 g)
• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• une demi cuillère à verrine de vanille bourbon en poudre

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante de préférence
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre glace et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Ajouter la poudre d'amandes, la vanille et remuer délicatement avec une marquise.
Pocher la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisée sur laquelle vous aurez tracé un cercle de 18 cm
Mettre au four pendant 12 à 15 minutes. La dacquoise doit être souple et ne pas coller au doigt.

Croustillant praliné speculoos

• 60 g de spéculoos
• 30 g de beurre
• 30 g de chocolat au lait 
• 50 g de pralinoise

Faire fondre le beurre, le chocolat et la pralinoise.
Mixer les spéculoos. Mélanger le tout.
Placer le cercle à entremets de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer à l'intérieur du cercle une bande de rhodoid.
Tasser la préparation dans le cercle. 

Laisser refroidir et étaler le caramel crémeux dessus. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Montage :

Le montage de cet entremets se fait à l'envers afin que le fini soit impéccable.
Placer le cercle à entremets de 20 cm sur du film étirable. Bien le tendre afin qu'il n'y ait aucun pli. Le disposer sur un support plat et rigide. Le garnir d'une bande de rhodoïde.
Fouetter la ganache pour la monter (comme pour une Chantilly)
Garnir le cercle avec les 2/3 de la ganache.
Placer le croustillant avec le crémeux caramel (caramel en bas) au centre du cercle. Il doit être bien horizontal.
Recouvrir du reste de ganache.
Placer ensuite la dacquoise sur le dessus. L'enfoncer légèrement pour qu'elle soit au même niveau que la ganache.

Filmer et placer au congélateur pour au moins 6 heures (ou une nuit).

Finition :

6 heures avant dégustation, sortir du congélateur. Retourner l'entremets et le démouler délicatement.
Pulvériser le velours chocolat (en spray ou maison avec un pistolet à chocolat).
Mettre au frais jusqu'au moment de déguster.
Les pastilles sont réalisées avec de la gelée de framboise, chauffée, additionnées d'une feuille de gélatine.

Pour le flocage, si vous possédez un pistolet à peinture réservé uniquement à l'usage de la pâtisserie :

• chocolat blanc : 140 g de chocolat blanc + 60 g de beurre de cacao
• chocolat noir : 140 g de chocolat noir + 60 g de beurre de cacao
• chocolat lait : 120 g de chocolat au lait + 80 g de beurre de cacao.

Il est possible d'ajouter quelques gouttes de colorant liposoluble pour obtenir la couleur désirée.
Pulvériser, si possible en extérieur (à cause des projections) sur l'entremets glacé, lorsque le mélange atteint 45°.
Il est utile d'avoir un plateau tournant pour réaliser ce flocage.