Les choux à la crème glaçage caramel

Recette pour une vingtaine de choux

Ingrédients :

Pâte à choux :

• 125 g d'eau
• 125 g de lait 
• 100 g de beurre
• 3  g de sel
• 150 g de farine 
• 200 à 250 g d'oeufs (4 ou 5)

Crème pâtissière :

• 750 g de lait 
• 150 g de sucre 
• 120 g de Jaunes d’œufs 
• 60 g de poudre à crème (Maïzena ou Flan Imperial)
• 75 g de beurre 
• Extrait de vanille ou sucre vanillé

Glaçage caramel :

• 150 g de Sucre 
• 30 g de Sirop de glucose 
• 45 g d'Eau : 

Préparation :

Pâte à choux :

Peser 250g d’œufs et les battre légèrement à la fourchette. Cette étape permettra d’ajouter dans la pâte une quantité égale de blancs et de jaunes et de fractionner plus facilement la quantité d’œufs à ajouter.
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
Remettre sur le feu pendant 1 à 2min et sans cesser de remuer pour dessécher la pâte.
Transvaser la pâte dans un cul de poule propre et ajouter les œufs petit à petit  (environ l’équivalent d’un œuf à la fois) à la cuillère, en veillant à ce que chaque œuf soit correctement incorporé. La quantité d’œufs à ajouter peut varier d’une fois à l’autre et il est nécessaire d’y aller très progressivement pour que la pâte ne soit pas trop liquide. Pour vérifier la consistance de la pâte, soulever la spatule pour laisser retomber la pâte : si elle forme un ruban souple et brillant qui ne casse pas, la consistance est bonne. Si au contraire elle est terne et se casse de façon nette, il faut rajouter une petite quantité d’œufs et tester à nouveau.

Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille
munie d’une douille unie.
Dresser sur plaque des choux d’environ 4cm de diamètre en prenant soin de bien les
espacer. La taille est à adapter en fonction de la taille voulue des choux. Attention, ils gonflent beaucoup à la cuisson.
Enfourner les choux dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ
20min. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés.

Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid
ferait retomber les choux.

Lorsque les choux sont cuits et refroidis, percer un petit trou sur le dessous et préparer
le glaçage caramel : mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole et faire
chauffer jusqu’à obtenir une coloration brun foncé.

Tremper le dessus des choux dans le caramel et laisser reposer jusqu’à ce que le caramel
durcisse.

Crème pâtisssière

Faire bouillir le lait avec une partie du sucre et la vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème préalablement tamisée.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent et bien mélanger.
Remettre dans la casserole et sur le feu et laisser cuire en fouettant sans arrêt.
Lorsque la crème bout, poursuivre la cuisson pendant 2min sans cesser de mélanger.
Ajouter le beurre en fin de cuisson et bien mélanger.
Filmer la crème au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide, fouetter à nouveau pour la lisser et aromatiser si nécessaire.
Réserver au froid.

Couper le choux horizontalement en deux.
Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème pâtissière et en
garnir la base des choux.