Poires aux 3 chocolats et croustillant spéculoos

Recette pour 3 personnes 

Temps total nécessaire (incluant les temps de pause) : 4 à 5 heures
 

Pour la coupe 3 chocolats :

• 70 g de chocolat blanc
• 70 g de chocolat au lait
• 70 g de chocolat noir
• papier sulfurisé

Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre au micro-ondes. Faire de même avec le chocolat au lait et avec le chocolat blanc.
Couper 3 carrés de 20 x 20(environ) dans le papier sulfurisé. Verser 1/3 de chocolat blanc, en spirale, sur chaque carré. Faire de même avec le chocolat au lait, puis avec le chocolat noir.
Mettre chaque carré à la verticale en le faisant tourner pour réaliser un cercle avec les chocolats.

Pincer les angles des carrés de papier sulfurisé et les maintenir avec des pinces à linge, des trombones ou des agrafes. Les poser sur des bols.

Mettre au réfrigérateur 2 heures au minimum (cela peut être fait la veille). Lorsque le chocolat est bien dur, enlever le papier sulfurisé avec précaution et réserver au frais.

Pour le croustillant spéculoos :

• 100 g de spéculoos
• 40 g de beurre
• Cercles à mousse individuels ou bouteille en plastique
• rhodoid (facultatif)

Réduire les spéculoos en miettes. Faire fondre le beurre. Mélanger.
Couper la bouteille en cercles de 4 cm de hauteur si vous n'avez pas de cercles à mousse. Mettre une bande de rhodoid à l'intérieur pour faciliter le démoulage.
Répartir le croustillant speculoos et bien tasser

Réserver au frais.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• 100 g de chocolat au lait
• 20 cl de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat dans 5 cl de crème. Hors du feu, ajouter le reste de la crème. Bien mélanger filmer au contact et conserver au frais pendant au moins 2 heures (peut être fait la veille).

Monter ensuite la ganache au batteur ou au robot. Répartir sur le croustillant spéculoos. Bien égaliser la surface et mettre au congélateur pour 2 à 3 heures.

Sortir du congélateur. Placer sur les assiettes à dessert. Couper avec précaution les cercles de bouteille et enlever la bande de rhodoid. Réserver au frais.

Pour la poire pochée fourrée à la pâte à tartiner aux noisettes :

• 3  poires
• 500 g de sucre en poudre
• une gousse de vanille
• 1 litre d'eau
• 3 cuillères à café de pâte à tartiner aux noisettes

Eplucher les poires entières en laissant la queue. Les évider pour enlever les pépins et le trognon.

Préparer le caramel (Il peut être fait la veille) :
Faire bouillir 1 litre d'eau.
Dans une autre casserole, verser la moitié du sucre. Faire chauffer à feu vif. Lorsque le sucre commence à fondre, remuer et laisser colorer. Ajouter le reste du sucre.
Lorsqu'il est fondu et qu'il a une jolie couleur, ajouter l'eau bouillante en remuant, puis la gousse de vanille fendue.

Baisser le feu et déposer dedans, délicatement, les poires. Les laisser pocher pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps, toujours délicatement pour ne pas les abîmer. Arrêter le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop de caramel. Les égoutter et les réserver.
Déposer les poires, queue vers le bas, dans des verres fins. Déposer dans le trou une cuillère à café de pâte à tartiner aux noisettes.

Montage :
Poser une coupe en chocolat à l'envers sur la poire et retourner le verre.  Déposer la coupe chocolat sur l'entremets croustillant spéculos et ganache montée au chocolat au lait.

Vous pouvez déguster ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou un peu de crème chantilly.