Tiramisu façon entremets

Pour 8 à 10 personnes

Matériel nécessaire :

• cercle à entremets de 20 cm
• rouleau de rhodoïd
• robot pâtissier ou batteur
• thermomètre de cuisson

Biscuit cuiller maison

• 3 blancs d'oeufs
• 55 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Monter les blancs d'oeufs en neige au robot pâtissier ou au batteur. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter progressivement le sucre en poudre. 
Ajouter les jaunes d'oeufs en continuant à fouetter la préparation, puis les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel.
Tamiser la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporer délicatement à la maryse.
Verser l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Recouvrir une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracer deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace.
Pocher les disques de biscuit cuiller et saupoudrez les de sucre glace.
Préchauffer le four à 170° (th5/6).
Quand le four est chaud, saupoudrer à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt.
À la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.

Le sirop au café

• 4 petites tasses de café fort
• 75 g d'eau minérale de préférence
• 30 g de sucre en poudre

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.Hors du feu, ajoutez le café, mélangez et laissez refroidir.

La crème tiramisu

• 300 g de mascarpone
• 75 g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de marsala (facultatif)
• 250 g de crème liquide entière très froide
• 3 blancs d'oeuf
• 3 jaunes d'oeuf
• 45 g de sucre en poudre
• du cacao en poudre non sucré

Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faire cuire ce sabayon au bain-marie (mélanger sans cesse jusqu’à ce qu’il épaississe)
Arrêter la cuisson à 65°. Laissez refroidir.
Mettre les blancs d'oeufs et la moitié du sucre glace dans la cuve du robot pâtissier, ou dans un récipient.
Faire chauffer le mélange au bain-marie, jusqu'à 45° en fouettant constamment pour monter le mélange.
Stopper la cuisson et terminer de battre les oeufs en neige ferme sans attendre. Réserver.
Au robot, fouetter vivement le mascarpone avec le reste de sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
Incorporer le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse.
Puis, de la même manière, incorporer les blancs en neige puis le marsala (facultatif)

Montage du Tiramisu

Poser le cercle à entremets sur un carton or ou sur le plat de service. Placer le rhodoïd à l'intérieur.
Placer un disque de biscuit cuiller à l'intérieur, en le centrant bien. L'imbiber avec le sirop au café.
Recouvrir de la moitié de la crème tiramisu en l'étalant bien.
Poser le deuxième cercle en appuyant un peu pour qu'il soit bien droit. L'imbiber également avec le sirop au café.
Le recouvrir avec le reste de crème tiramisu.
Egaliser la surface et placer au réfrigérateur pour plusieurs heures. L'idéal est de le préparer la veille.

Avant de servir, le saupoudrer de cacao.