Croustillant 3 chocolats

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure 30
Temps de cuisson : 10 minutes 
Temps de pause : 2 x 30 minutes + 4 heures

Composition :

• une génoise 
• un croustillant praliné
• une mousse au chocolat noir
• une mousse au chocolat au lait
• une mousse au chocolat blanc

Matériel nécessaire :

• cercle  à entremets Ø 18, hauteur 6 cm
• rhodoïd
• batteur ou robot pâtissier

Génoise :

• 2 œufs
• 50 g de farine
• 60 g de sucre
• 1 g de levure

Croustillant praliné :   

• 3 paquets de crêpes dentelle (33 g)
• 55 g de praliné
• 75 g de chocolat au lait
• 30 g de praliné en grains
• 15 g d'huile de pépins de raisin

Mousse chocolat noir :

• 84 g de chocolat noir
• 60 g de lait
• 120 g de crème liquide
• 1 g de gélatine

Mousse chocolat au lait :

• 96 g de chocolat au lait
• 60 g de lait
• 120 g de crème liquide
• 2 g de gélatine

 Mousse chocolat blanc :

• 120 g de chocolat blanc
• 60 g de lait
• 120 g de crème liquide
• 3 g de gélatine

 Décor :

• Chocolat noir
• Meringues

Préparation :

Pour la génoise :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont mousseux, les serrer avec le sucre. Monter la meringue jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Ajouter une cuillérée de meringue dans les jaunes d'oeufs. Bien mélanger puis verser dans les blancs. Mélanger délicatement à la maryse puis ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 10 à 12  minutes.

Pour le croustillant : 
Faire fondre le chocolat au micro ondes, par tranches de 30 secondes. Ajouter le praliné, les crêpes dentelle emiettées, le praliné en grains, l'huile de pépins de raisin.

Couper un cercle de Ø 18 dans la génoise. Poser le cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre une bande de rhodoid dans le cercle et disposer la génoise.
Verser le croustillant et l'étaler régulièrement avec une palette coudée. 
Réserver au frais.

Pour les mousses : La préparation est la même pour les 3 mousses.
Commencer par la mousse au chocolat noir.

Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
Monter la crème en chantilly au batteur jusqu'à une consistance de crème à raser (il est important que le fouet, le récipient et la crème soient bien froids).
Faire fondre le chocolat au micro ondes, par tranches de 30 secondes.
Faire chauffer le lait.  Egoutter la gélatine. La poser sur le chocolat fondu. Verser le lait sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire de bulles.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser la mousse, qui doit être assez liquide, dans le cercle et réserver 30 minutes au congélateur avant de préparer la mousse suivante.
Lorsque les 3 mousses sont sur le gâteau, réserver au congélateur 4 heures minimum.

Décor :
Recouvrir le dessus de l'entremets d'une fine couche de glaçage neutre avant de décercler.
Décercler, Enlever le rhodoid.
Disposer sur un carton or ou le plat de service.
Décorer selon vos envies.

Suggestions de présentation :