Fraisier

Pour 1 Fraisier de 20cm de diamètre

Ingrédients :

Génoise :

• 3 oeufs
• 90 g de sucre 
• 90 g de farine 

Crème mousseline :

• 375 g de lait 
• 60 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre
• 35 g de poudre à crème
• 165 g de beurre : 165g
• 1/2 gousse de vanille 

Garniture :

• 200 g de fraises

Punch :

• 50g  d'eau 
• 60 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de Kirsch (facultatif) 

Préparation :

Réaliser la génoise.

Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de génoise de 18cm de diamètre
sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner les disques de génoise dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ 8min.

Réaliser la crème mousseline.

Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la
mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre.

Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter éventuellement le
kirsch.
Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage.
Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la longueur.

Montage :

Disposer les demi-fraises tout autour du cercle contre le rhodoïd. Couper les fraises restantes en
petits morceaux.
Placer un disque de génoise dans le fond de manière à toucher les fraises.
Disposer la moitié des morceaux de fraises sur la génoise.
Garnir de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en veillant à bien combler
les espaces vides, notamment entre les fraises.
Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les
côtés du biscuit.
Disposer la seconde moitié des fraises sur la génoise.
Garnir avec le reste de crème mousseline.
Réserver au froid

Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

Décorer l’entremets avec des fraises. Vous pouvez le recouvrir d'un disque de pâte d'amandes.