Viennoiseries bicolores

Temps nécessaire : 6 à 7 heures (en incluant les temps de repos et la cuisson)

Pâte levée feuilletée

• 500 gr de farine (250 g de farine T55 + 250 g de farine T45)
• 10 gr de sel
• 60 gr de sucre
• 200 gr d'eau
• 20 gr de lait en poudre
• 25 gr de levure de boulanger
• 1 oeuf
• 50 gr de beurre
• 250 gr de de beurre pour tourage (Beurre d'Isigny ou Charente Poitou AOP 82% de matière grasse minimum)
• un peu de colorant rouge en poudre ou en gel (attention, le colorant doit être lyposoluble, c'est à dire soluble dans la matière grasse)

Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, l'oeuf, puis l'eau et, en dernier, la levure.
Mélanger pendant 5 minutes puis ajouter les morceaux de beurre et mélanger 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.
Couper 1/5 de la pâte et la colorer en rouge.
Former une boule avec les deux pâtes et les laisser reposer pendant 30 minutes au frais.
En attendant, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre entre deux feuilles de papier cuisson afin d’obtenir un rectangle de 1 cm d’épaisseur.
Sortir la pâte non colorée du réfrigérateur et l'étaler de façon à ce qu’elle fasse deux fois la dimension du rectangle de beurre. (ex. beurre 15x20, pâte 30x20)
Enfermer le beurre en le posant au milieu et refermer la pâte dessus.
Etaler la pâte dans la hauteur afin qu’elle soit 3 fois plus haute et la replier en portefeuille afin d’avoir le premier tour. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Recommencer l’opération une deuxième fois puis laisser de nouveau au frais pendant 30 minutes.
Réaliser un troisième tour puis laisser reposer une dernière fois au frais pendant 30 minutes.
Étaler la pâte colorée de la même dimension que la pâte non colorée et la déposer par-dessus.
Étaler la pâte bicolore afin d’obtenir une épaisseur de 5 mm.

Pour la version rectangulaire : découper des bandes de 12 cm sur 5 cm puis réaliser une entaille au centre de chaque bande dans le sens de la longueur, en veillant à laisser un bord en bas et en haut de 2 cm. Faire rentrer un bord vers l’intérieur plusieurs fois afin que la pâte forme un tourbillon.

Pour la version ronde : découper des bandes de 12 cm sur 2 cm puis déposer deux bandes l’une sur l’autre. Prendre chaque extrémité et tourner puis former un rond. Étaler le reste de la pâte puis, à l’aide d’un découpoir rond lisse, former des ronds de la même dimension que l’intérieur du cercle. Déposez le rond dans des barquettes de cuisson puis déposer le cercle de pâte.

Laisser pousser les viennoiseries pendant 1h puis les déposer sur une plaque perforée et les enfourner pendant 20 à 25 minutes à 175°C, dans le bas du four (2).

Nappage :

• 3 cuillères à café de sucre glace
• 3 cuillères à café d'eau

A la sortie du four, alors que les viennoiseries sont encore chaudes,  napper les parties rouges avec le sirop réalisé en mélangeant le sucre glace et l'eau, à l'aide d'un pinceau.

Crème à la framboise :

• 250 gr de purée de framboise
• 60 gr de sucre
• 30 gr d'amidon de maïs ou Maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 2 œufs

Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboises.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre, les œufs ainsi que l’amidon de maïs puis verser la purée de framboises. Mélanger et faire chauffer le tout jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger une dernière fois et laisser refroidir au réfrigérateur, après avoir recouvert la crème d'un film alimentaire, auc contact.

Montage :

Verser la crème de framboises dans une poche pâtissière et pocher un trait de crème au centre des viennoiseries rectangulaires et un rond de crème au centre des viennoiseries rondes.
Déposer des framboises et des myrtilles sur le dessus de la crème puis ajouter des fleurs en pâte à sucre, des mini tablettes de chocolat, des tuiles en glucose coloré, ou autre, selon les envies.