Pâte levée feuilletée

Ingrédients :

• 500 g  de farine
• 10 g de Levure de boulangerie
• 120 g de Sucre 
• 10 g de Sel 
• Eau : environ 250g
• 25 g d’œuf
• 250 g de Beurre pour le tourage + 50 g pour la détrempe

Préparation :

Réaliser la détrempe :

Mettre la farine dans le bol du robot. Ajouter le sucre, le sel, l’œuf, puis 50 g de beurre en pommade. Commencer à pétrir en vitesse 1 et ajouter la levure émiettée. Ensuite, ajouter l’eau en filet jusqu'à obtenir la consistance désirée. Elle peut être plus ou moins importante selon le type de farine utilisée. Continuer à pétrir pendant 5 minutes.
Puis pétrir en vitesse 2 pendant 5min.
Laisser poser  la détrempe 30 minutes à 30° ou 1 heure à température ambiante.

Réaliser le tourage :

Abaisser la détrempe sur un plan de travail fariné, pour obtenir un rectangle d’environ 40cm de long et 30cm de large. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 20min.

Aplatir les 250 g de beurre au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu’à obtenir un rectangle moitié plus petit que la détrempe soit 20cm par 30cm. Réserver au frais

Poser le rectangle de matière grasse sur la moitié de la détrempe et replier de sortes à ce que la matière grasse ne ressorte pas sur les côtés.

Poser le pâton de façon à ce que la pliure se trouve du côté gauche et abaisser en veillant à toujours étaler de haut en bas. Etaler jusqu’à ce que la longueur du pâton atteigne environ 90cm.
Donner un tour double : rabattre les extrémités afin que les bords se touchent au centre, puis replier le tout en deux. Réserver au froid pendant au moins 20min.

A nouveau, poser le pâton de façon à ce que la pliure se trouve du côté gauche et abaisser toujours dans la longueur jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 90cm de long.
Donner un tour double et réserver au froid.

Utilisation :

Croissants, pains au chocolat, pains au raisin